佐渡産メンマ (下処理編)
次女が大好きなメンマを
作ってみる事にしました✨
初挑戦です。
中国からの輸入がほとんどのメンマは、
孟宗竹(中国原産)でも作れるそうです。
孟宗竹が佐渡に入って来たのは天保１２年の1841年３月３日。
食用目的として植えられ、
現在は大変な事になっています。
使うのは大きくなった孟宗竹のタケノコ。
佐渡島はこの時期、
タケノコプレゼント祭りでどの家も毎日タケノコ料理だと思います。
需要より供給が勝っているので大変です。
モウソウメンマ下処理
材料 :身長位のモウソウタケノコ
天然塩…濃度３０%になる量
タケノコを採取しました。
切るのは簡単ですが想像以上に重く運ぶのに苦労しました。
毛がチクチクして、
ただれるので大変でした。
すぐに皮を剥き、
カットします。
息子と仕込み途中ですが、
不安でいっぱいです(笑)
切って水で煮ます。
半日以内にこの行程を行います。
※この時点で大変美味しそうな香りが漂いました。水で茹でただけの灰汁が強いタケノコを、子供達はいくつか食べてしまいました。
タケノコは極陰性。食べすぎた息子は気持ち悪くなりお手伝いはやめました～。
下部は１時間
穂先は３０分煮ます。
煮汁を捨て
粗熱が取れたら更にカットして、
塩に浸けます。
塩は３０%の濃度だそうです。
ミルフィーユ状に塩をふり、
最後は大量の塩で蓋をします。
この行程はタケノコが４０℃を切るとカビがはえやすくなるため、
急いで行います。
カビがはえないように、
ビニール袋に入れて塩を振りました。
タケノコと同じ位の重石を置き、
１ヶ月発酵させるそうです。
ドキドキします。
続きは１ヶ月後
佐渡の竹について…
佐渡の３大竹は
○真竹
○淡竹
○孟宗竹
真竹は竹細工に。
淡竹は食用や薬に。
孟宗竹は食用にされてきました。
特に佐渡の羽茂の真竹、
赤泊徳和は日本１の品質と言われ、
エジソンも利用したとか。
竹刀、高跳びのバーは佐渡産が有名だったそうです✨
竹が自生しない北海道に沢山売られたそうです。
最後まで読んでくださってありがとうございます
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伊藤邦男先生の本の引用はこちら
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